Pekasam Diminati Semua Lapisan Masyarakat

Laporan/foto: Luhat Ajang (Sarawak)

MIRI, 24 Okt (Malaysiaaktif) – Pekasam juga dikenali sebagai Kasem dalam bahasa Bidayuh Serian, Kasam dalam sebutan Iban, Lisem dalam dialek Kayan, Jaruk dalam dialek Salako dan sebagainya.
Kasam atau pekasam merupakan satu menu juadah kegemaran sesetengah orang. Kasam memang sudah lama wujud dalam diet manusia dan merupakan satu kaedah mengekalkan makanan tersebut untuk tahan lebih lama.
Antara pilihan ikan yang boleh dibuat kasam terutamanya ikan sungai seperti ikan tapah, ikan jelawat, ikan baung, ikan keli dan sebagainya. Binatang buruan ataupun haiwan seperti babi, rusa dan sebagainya mahupun sayuran seperti sawi (ensabi Iban).

Lain padang lain belalang, demikianlah juga cara pembuatan kasam berbeza mengikut eknik atau masyarakat tertentu.Garam merupakan satu elemen yang amat penting dalam pembuatan kasam khasnya bagi mengekalkan serta mengukuhkan struktur daging mahupun ikan yang digaramkan.

Pada zaman dahulu kala sebelum terciptanya peti sejuk khasnya di kawasan pedalaman, kebanyakkan hasil tangkapan mahupun buruan yang berlebihan akan dibuang atau busuk begitu sahaja dalam tempoh tertentu.
Oleh yang demikian, selain dijemur ataupun disalai, salah satu cara masyarakat pada ketika itu untuk mengekalkan ketahanan hasil tersebut ialah dengan membuat kasam menggunakan garam sahaja ketika itu.

Bagi masyarakat Kayan Uma Beluvuh yang tinggal di Sungai Tutoh dalam daerah Baram, iaitu Kampung Long Panai, Kasam atau Lisem dalam dialek mereka masih kekal sebagai salah satu makanan tradisi popular yang harus ada dalam setiap hidangan.

Walaupun kita sudah sedia maklum bahawa kasam memang mempunyai kuantiti garam yang banyak, ianya tetap masih menjadi pilihan sesetengah orang.

“Selain kasam babi hutan, kasam ikan baung paling saya minati. Saya suka makan kasam sejak dari kecil lagi. Saya belajar membuat kasam dari mendiang emak saya. Anak – anak saya juga meminati kasam”, kata Puan Lohong Jok membuka cerita berkenaan kasam.

“Saya pernah melihat orang di kampung yang terletak tidak jauh dari kampung kami membuat kasam. Kasam yang telah diproses kemudiannya disimpan di dalam tempayan dan ditanam di dalam tanah. Dari apa yang saya dengar, dengan menanam tempayan tersebut, ianya akan tahan lama untuk satu tempoh yang agak lama.
Selain dalam tempayan, kasam juga boleh disimpan di dalam buluh bersaiz besar dengan ditutup rapat menggunakan daun tertentu.

Maklumlah zaman dahulu iaitu tahun 60 -70an binatang dan ikan memang banyak. Kebanyakannya sama ada disalai ataupun dibuat pekasam. Dulu mana ada peti sejuk seperti sekarang”, tambahnya teringatkan cerita lama.
Lohong yang sudah mencecah usia emas mengakui proses membuat kasam agak ringkas tapi perlu berhati – hati takut kasam tak jadi terutamanya jika sukatan garam yang digunakan tidak tepat dan daging ataupun ikan haruslah segar.

Menerangkan secara ringkas proses pembuatan kasam ikan, Lohong memberitahu selepas ikan disiang dan dipotong, ikan tersebut haruslah ditoskan airnya terlebih dahulu. Setelah airnya diitoskan untuk tempoh tertentu, hirisan ataupun potongan ikan tersebut kemudiannya digaulkan dengan garam diikuti dengan nasi sejuk dan akhir sekali dicampur dengan sedikit daun ubi ataupun hirisan daun kepayang.
Katanya, fungsi daun ubi tadi adalah mengelakkan kasam tersebut berbau hanyir. Kasam yang telah siap digaul kemudiannya di simpan dalam bekas yang ditutup rapat supaya tidak dihurungi oleh lalat dan mengelakkannya dari berulat.

“Menggaul menggunakan tangan sangat sesuai bagi memastikan garam dan nasi bergaul sebati dengan ikan mahupun daging yang kita jadikan kasam”, terang Lohong yang kini telah mengurangkan pengambilan pekasam kerana sudah berumur dan kurang sihat.
Setelah tiga hari kasam tersebut bolehlah dimasak mengikut kemahuan masing – masing sama ada digoreng, direbus dan sebagainya.

Menurut seorang pemancing tegar yang dikenali dengan nama Abok Jau dari kampung sama, kasam ikan seluang amat sesuai untuk dijadikan umpan bagi memancing ikan yang lebih besar seperti ikan baung dan sebagainya. Ianya amat berkesan kerana baunya yang harum bagi ikan – ikan besar.
Sementara itu bagi masyarakat Salako dari Kampung Pueh, Sematan, cara mereka membuat kasam ataupun Jaruk dalam dialek mereka khasnya daging babi agak berlainan kerana daging yang hendak dibuat kasam akan direbus terlebih dahulu sebelum dicampur dengan garam.

Bagi masyarakat Bidayuh Serian pula, mereka memilih untuk memakan kasam khasnya kasam ikan seluang tanpa memasaknya terlebih dahulu. Biasanya ia dimakan bersama – sama nasi pulut.
Peter Ho yang berasal dari Entayan, Serian juga merupakan seorang peminat kasam khasnya kasam ikan. Beliau yang berketurunan Hakka memberitahu beliau mula meminati kasam sejak berkawan dengan rakan – rakan kaum Iban.

“Jangan terkejut kerana ramai juga rakan – rakan dan saudara saya minat makan kasam sebab sedap”, kata Ho yang sering membeli pekasam ikan jelawat dari Lubok Antu. Begitulah serba sedikit proses pembuatan kasam yang agak berbeza mengikut suku kaum masing – masing. Apa yang pasti makanan ini masih mendapat tempat di kalangan penggemar – penggemarnya walaupun menyedari ianya boleh menjejaskan kesihatan kerana mempunyai kandungan garam yang banyak.

Pekasam juga turut mendapat tempat di kalangan masyarakat Cina ditambah pula dengan bertambahnya perkahwinan campur dalam masyarakat kini. Bak kata pepatah; buka dada tanya selera, semuanya di tangan masing – masing.